Giáo án Công nghệ Lớp 10 - Tiết 37, Bài 43+46: Bảo quản, chế biến sản phẩm chăn nuôi và thủy sản - Trường THPT Số 3 Quảng Trạch

Trường THPT Số 3 Quảng Trạch – Quảng Bình.	Tổ: Hóa - Sinh - KNN.
Ngày 28 tháng 03 năm 2010
TIẾT 37 – BÀI 43, 46
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI VÀ THỦY SẢN
Mục tiêu
Sau khi học xong bài này học sinh phải:
Nêu được một số phương pháp bảo quản thịt, trứng, sữa thông thường
Trình bày quy trình tóm tắt bảo quản bằng phương pháp làm lạnh
Nêu được một số phương pháp chế biến thịt cá và quy trình làm ruốc từ cá tươi
Nêu một số phương pháp chế biến sữa phổ biến
Vận dụng một số phương pháp bảo quản thịt, trứng, sữa , cá trong gia đình
Vận dụng được một số phương pháp chế biến thịt, cá đơn giản để chế biến thức ăn trong gia đình
Hợp tác với bạn trong học tập và kĩ năng trình bày trước lớp
Có ý thức phổ biến các phương pháp bảo quản thịt trứng, sữa, cá bằng phương pháp thông thưòng trong gia đình và trong cộng đồng
Có thái độ phản đối các cách bảo quản thịt, trứng, sữa, cá không đúng
Có ý thức phổ biến, hoặc áp dụng một số phương pháp chế biến thịt, cá và sữa trong đời sống gia đình hằng ngày
Chuẩn bị
Giáo viên: Tham khảo SGK và tài liệu liên quan
Học sinh: Đọc trước SGK, tìm hiểu các biện pháp bảo quản, chế biến thịt, cá, sữa và trứng
Phương pháp
Phương pháp hỏi đáp - tìm tòi bộ phận
Làm việc độc lập với SGK của học sinh
Tiến trình
Ổn định tổ chức – 1’
Bài mới
HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS
NỘI DUNG BÀI HỌC
Hoạt động 1: Tìm hiểu “bảo quản thịt, trứng, sữa và cá” – 25’
- Thịt tươi sống, sau vài giờ nếu không được chê biến hoặc bảo quản thích hợp sẽ xảy ra hiện tượng gì? Có những cách nào để giữ thịt được lâu mà không bị hỏng? Vậy chúng ta sẽ tìm hiểu một số phương pháp bảo quản thịt
I. Bảo quản thịt
Một số phương pháp bảo quản thịt
Làm lạnh
Làm đông
Yêu cầu HS nghiên cứu sgk và thảo luận nhóm theo bàn
Nêu đặc điểm của một số phương pháp bảo quản thịt
Hun khói
Đóng hộp
Bảo quản theo phương pháp cổ truyền
Giáo án Công nghệ 10 . Lại Chí Trình.	89
Trường THPT Số 3 Quảng Trạch – Quảng Bình.	Tổ: Hóa - Sinh - KNN.
Trong các phương pháp đó, phương pháp nào có nhiều ưu điểm nhất và phổ biến nhất? Vì sao?
(Làm lạnh là phương pháp phổ biến nhất. Vì dễ thực hiện, thời gian bảo quản lâu,thịt không bị thay đổi mùi vị, sau bảo quản có thể chế biến thành nhiều món khác nhau)
Sau khi giết mổ, thịt được bảo quản lạnh như thế nào?
Trứng được bảo quản như thế nào?
Nêu một số phương pháp bảo trứng ở địa phương em
Sau khi được vắt ra, sữa được bảo quản sơ bộ rồi mới đem đi chế biến, hoặc được bảo quản bằng những phương pháp khác, vậy bảo quản sơ bộ là như thế nào?
Cá được bảo quản như thế nào? Phương pháp bảo quản cá có khác so với phương pháp bảo quản thịt không?
Em hãy kể một số phương pháp bảo quản cá mà em biết?
Trong các phương pháp trên phương pháp nào là phổ biến nhất?
Phương pháp làm lạnh được tiến hành như thế nào?
Em hãy tóm tắt qui trình làm lạnh cá?
Phương pháp bảo quản lạnh
Bước1: Giết mổ, làm sạch đưa vào phòng lạnh, có thể bao gói trước khi làm lạnh
Bước 2: Treo thịt trên móc hoặc xếp thành khối trong buồng lạnh
Bước 3: Làm lạnh sản phẩm.Hạ nhiệt độ để thịt đông lạnh, trong vòng 24 giờ
Bước 4: Chuyển thịt sang phòng bảo quản, nhiệt độ phòng từ 0oC – 2oC
Phương pháp ướp muối
+ Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu ướp
+ Bước 2: Chuẩn bị thịt
+ Bước 3: Xát hỗn hợp ước lên bề mặt thịt
+ Bước 4: Xếp thịt ước vào thùng
+ Bước 5: Bảo quản thịt thời gian từ 7 đến 10 ngày
II. Một số phương pháp bảo quản trứng
Bảo quản lạnh
Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin
Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2
Bảo quản bằng muối
III. Bảo quản sơ bộ sữa
Làm lạnh khối sữa xuống 10oC, sữa được bảo toàn từ 7 đến 10 giờ
IV. Bảo quản cá
Một số phương pháp bảo quản cá
Làm lạnh, ướp muối,bằng axít hữu cơ, bằng chất chống ôxi hóa, hun khói, đóng hộp.
Phương pháp làm lạnh
Quy trình làm lạnh:
Bước 1: Xử lí nguyên liệu phân loại.
Bước 2: Đưa vào hầm ướp đá .
Bước 3: Sử dụng
Hoạt động 2: Tìm hiểu “Chế biến thịt, sữa và cá” – 15’
Quan sát hình 46.1 nhớ lại bữa ăn hằng ngày, cho biết thịt được chế biến thành những món nào?
Có nhiều phương pháp chế biến thịt, chúng
V. Chế biến thịt
1. Một số phương pháp chế biến thịt
+ Chế biến theo qui mô gia đình:
Giáo án Công nghệ 10 . Lại Chí Trình.	90
Trường THPT Số 3 Quảng Trạch – Quảng Bình.	Tổ: Hóa - Sinh - KNN.
thuộc 2 nhóm: chế biến theo qui mô gia đình và qui mô công nghiệp
Rang, luộc, hấp, hầm nhừ
Làm ruốc, làm chả, nem, patê
+ Theo qui mô công nghiệp:
- Sản phẩm được chế biến bằng phương pháp công nghiệp có đặc điểm gì khác với chế biến qui mô gia đình
Đóng hộp
Hun khói
Sấy khô
- Cho biết qui trình chế biến thịt hộp?
2. Quy trình chế biến thịt hộp
- Với qui trình như trên thì đồ hộp bảo quản được trong bao lâu? (đồ hộp có thời gian bảo quản từ 3 đến 6 tháng)
Dựa vào các phương pháp chế biến thịt, cho biết cá thường được chế biến bằng những phương pháp nào?
Trong bữa ăn gia đình, cá thường dược chế biến như thế nào?
VI. Chế biến cá
Các phương pháp chế biến cá
Quy trình chế biến ruốc cá
- Những sản phẩm nào được chế từ sữa mà em biết?
VII. Chế biến sữa
- Sữa tươi uống liền được chế biến như thế nào (bằng phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ cao)
- Sau khi tiệt trùng và đóng hộp, sữa tươi không cần bảo quản lạnh.Sau khi mở hộp ra thì mới cần bảo quản lạnh
Củng cố - 3’
Nêu các phương pháp bảo thịt, trứng, cá?
Nêu cách chế các món ăn hằng ngày được chế biến từ thịt, cá, trứng?
Hướng dẫn – 1’
Về nhà học bài và trả lời các câu hỏi ở cuối bài
Xem trước nội dung bài 48
Giáo án Công nghệ 10 . Lại Chí Trình.	91